念念不忘鷓鴣粥

副刊版 2022/06/24

分享:

分享:

到Tea Concepts的老闆馬紹禮家作客,此君大學主修Fine Arts,人如其好,無論修練茶藝或廚藝,都呈現一種細緻和精緻。宴前已傳來菜單,主打淮揚菜,我一看已心心眼,因淮揚菜以細膩見稱,我等個性大刀闊斧,一定不會做得好,最宜安份當食客,專心享受。

馬紹禮擔當一人主廚的菜單如下:桂花白玉(淮山)、涼拌桂花蚌、酒香花蛤、油燜茭白、剁椒蟶子、魚湯竹笙菜苗、酒釀馬友、賽螃蟹和鷓鴣粥。他在廚房總是帶着微笑烹調,我好奇心旺盛,老是跑進廚房問東問西,他「修茶」工夫了得,縱遇每事問者,永遠耐心回答。

有些人間美食,超越筆墨,那是一頓口腔、味蕾、視覺、精神和心靈互相交疊而產生的驚艷之作,壓軸還來個粵菜鷓鴣粥,非常圓滿。此粥雖名「粥」,實則無米,以日本淮山蓉取代,無論質感、層次和味道,都是一種境界,清甜馨美,令人念念不忘,懇求私授製法,並得他同意,公諸同好。鷓鴣粥做法如下(八人分量):

上湯製法:鷓鴣五隻(買英國野生急凍的,肉質最鮮)去頭、尾及內臟,全數左髀去皮去骨備用,其他部分則用以熬湯。預備瘦肉二百克、金華火腿(小量)、陳皮一塊、少許鹽。鷓鴣和瘦肉汆水後,把以上所有材料放進一點五公升水燉四小時(用智能煲燉煮可免睇火)。在加金華火腿和鹽調味時,不妨味道偏重一點,因往後的步驟會把上湯沖淡。

肉糜製法:五隻鷓鴣左髀淨肉剁碎,加入兩隻蛋白、鹽少許和一湯殼的上湯油(即上湯面頭浮現的那層油),用攪拌機攪成鷓鴣蓉。日本淮山一斤,蒸十五至二十分鐘,用攪拌機打成蓉再過篩備用。

粥的製法:煮熱燉好的上湯,先加淮山蓉推到合適稠度。加入鷓鴣蓉,煮熟後盡快推開並熄火。加入尾油(豬油)令粥面光滑及有油香。在粥面略撒金華火腿碎以增味增香,即大功告成。

《本草綱目》記載,鷓鴣能益心力,小孩能定驚,故有「一鴣頂九雞」的說法。令人有幸福感的美食,此粥乃其一。

撰文 : 利嘉敏

欄名 : 攻關女子

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版