中秋佳品 專家首創魚子醬月餅

副刊版 2022/08/29

分享:

分享:

每年月餅市場競爭激烈,例必有新口味面世,據說今年威靈頓牛柳月餅有冒起之勢,但也不及魚子醬月餅令人有驚喜。Oksana Dragun是Royal Caviar Club創辦人兼魚子醬專家,在東歐長大,嫁到香港多年,喜愛港式口味。兩年前研發把魚子醬融入月餅中,當時只限量售賣給VIP,但今年她認為時機成熟,可以讓更多人嘗試她的首創產品外,也希望大家對魚子醬有更多的認識。

Oksana Dragun解釋魚子醬之所以矜貴,皆因全球雖有70多種鱘魚,但能製成魚子醬的只有其中12種魚種,牠們有水中活化石之稱,其蹤迹可上溯2億5千萬年前,最知名的產地在俄羅斯和伊朗。

魚子醬一開始取自野生鱘魚,主要來自俄羅斯以南、伊朗以北的裏海海域,特別是Beluga、Oscietra、Sevruga這3種鱘魚,其中尤以Beluga顆粒最大、色澤偏灰、品質最佳及最高級的魚子醬。

但因大量捕撈,野生鱘魚愈來愈稀少,至1997年時,野生鱘魚正式被「瀕臨絕種野生動植物國際貿易公約」(CITES)列為保護名單,嚴禁捕捉。所以如今所有合法的魚子醬均屬人工養殖,而且漸漸人工養殖的魚子醬質量亦佳,最早養殖魚子醬的國家是意大利、法國、伊朗、中國等。

而Oksana Dragun在法國設有人工養殖的魚子醬工廠,過往亦曾親訪世界多個鱘魚養場交流養殖心得。

處理工序繁複

Oksana補充說魚子醬的貴價原因,還有是其繁複的製作工序成本也是主因。「養殖鱘魚需要先確認魚的性別,要如何分辨公、母。專家會以體形、頭部、身軀形狀來分,母鱘魚的腹部較胖,公的則頭部較大。當選出母鱘魚後,需以超聲波來判讀該魚含卵量的多寡以及成熟度。比起早期使用挖卵器或者內視鏡,來得快速、正確兼且不傷魚體。當魚卵取出後經過篩選、過篩、清洗、鹽漬、裝罐、熟成等步驟,都要有專業技術運作。」

但她亦直言,隨着人工養殖的技術進步,令魚子醬可以慢慢做到質優之餘,也可控制到產量與成本,魚子醬的價格便可以下調,能讓多些人享用到這美味之物。

和糕餅師合作

於是令她靈光一閃,想到不如把魚子醬加入月餅內。「因為過往我都試過做魚子醬蛋糕,令我想到其實都可以用冰皮月餅來試,因為魚子醬需要冷凍儲存,就與稔熟的糕餅廚Gael Majchrzak提議是否可行,他即反問為何不可?於是兩年多前便大家着手研究起來。」她笑說。

Oksana說那時嘗試過許多食材,少不了是芝士、果醬、忌廉、朱古力等,試驗成功時,發覺成本超出預算,結果只能小量生產,而且價錢千多元一盒才打過平手,但都想推出試反應,怎料客人試過後,反應不俗。

接着第二年開始有信心控制成本,產品亦受到更多好的回響,於是今年想大膽地面對大眾市場。

「今年同樣是和Gael合作,月餅材料方面改良了,因為市場要大眾化些,所以口味要mass一點,重新組合過4款味道,包括香港人愛吃的北海道芝士蛋糕口味、呍呢嗱、士多啤梨和松露。」她解釋說。

注重健康元素

她又特別提到今次採用的月餅材料都以健康為大前提,包括日本海藻糖和諾曼第鮮忌廉。前者是一種存在於蘑菇、海藻或其他生物裏的天然雙糖,它的升糖指數是普通食糖的一半,甜度約為蔗糖或砂糖的45%,這種天然糖味劑具有天然的抗氧化特性。而月餅配方中所使用的諾曼第鮮忌廉,是從未經過人工發酵或成熟的忌廉,只含30%至40%脂肪,而且經巴斯德消毒法,保存到忌廉本身的香濃原味。

她保證每個月餅內必足8克魚子醬分量,還建議最佳吃法,是先取出月餅待室溫中約10-15分鐘後品嘗,其狀態和口感最好,配茶當然可以,配杯香檳也是美味之道呢!

---------------------------------

Royal Caviar Club 皇籽滙

地址:中環置地廣場中庭2樓216A號舖

電話:5740 3475

營業時間:10:30am-7:30pm

網址:https://royalcaviarclub.com/

---------------------------------

圖片:黃建輝攝、被訪者提供

作者:郭秀芳

責任編輯:招美寶

Oksana Dragun 說可以聽懂和講一點點廣東話,卻很喜歡吃港式點心,笑言自己花名叫「小龍女」,因姓氏 「Dragun」發音緣故。

一盒 4 款口味,分別是北海道芝士蛋糕口味、呍呢嗱、士多啤梨和松露,禮盒設計鮮紅色,很有節日氣氛。($580盒)

每個月餅內足有 8 克魚子醬,像蛋黃般的構思。

士多啤梨味道是用上意大利當季的士多啤梨肉來製成,與魚子醬的鹹香融和。

黑松露口味與魚子醬,原來都夾味。

處理魚子醬工序繁複,當魚卵取出後經過篩選、過篩、清洗、鹽漬等多種過程。

在法國設有人工養殖的魚子醬工廠,Oksana Dragun 經常到當地巡視,確保產品質量。

在法國設有人工養殖的魚子醬工廠,Oksana Dragun 經常到當地巡視,確保產品質量。

緊貼財經時事新聞分析,讚好hket Facebook 專版