中三輟學入行 20歲創業失敗不言悔 中菜新貴周世韜 要做大廚X企業家

副刊版 2022/10/08

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「不要周身刀,無張利!」--因着母親的一席話,今年39歲的唐述廚藝總監周世韜,早於15歲便決定踏上廚師之路。中三輟學入行,二十出頭已成大廚兼創業開餐廳,惟年少好高鶩遠,最終失敗離場。但他沒放棄,廿多年來繼續在中菜界打滾,學習百家之烹調技法,再創作出自己獨特的風格。

年紀輕輕的周世韜是現今本地中菜廚壇炙手可熱的新貴,然而他沒因這光環而驕傲,反而將這份自信化為尊重,學懂站在食客角度來欣賞餐廳,希望能更上一層樓,成為一位出色的「大廚X企業家」。

當車手、當廚師、當設計師,對於唐述廚藝總監周世韜來說,三者都是兒時夢想。「好細個時已有這3個『志願』,媽媽自細灌輸我應該搵門手藝去學,教我不要有周身刀,但無張利,一定要有興趣才去學。」因媽媽要返工,早就教曉他一技傍身。他8歲已識整鹽水雞翼、羅拔臣啫喱、腸仔雞翼等,每晚又要幫手洗米煲飯,耳濡目染下也將煮食變成興趣。

到中三暑假時,他索性去茶餐廳做暑期工,預先「實習」飲食業的模式。「當時在茶記做侍應,真正感受到廚師是怎樣的職業,既專業又可以隨便鬧人,很威水。」他亦自知非讀書材料,就膽粗粗向媽媽提出想直接輟學打工,怎料竟得到她支持。

打工VS做老闆

15歲入行,世韜師傅的全職廚師生涯就由車仔麵檔雜工做起,再到超市整壽司、做西餐學徒,一年間輾轉做過不少餐廳,但仍模索不到自己究竟喜歡哪個菜系。直至有長輩介紹他去東海海鮮酒家做學徒,才真正接觸到高檔次的中菜。「它們的大廚房好嚴謹,很有規模,與坊間餐廳是兩個世界。大廚們也很惡,看似沒規矩,但每逢埋鑊工作就非常認真。」

可惜當時未夠廿歲的他,覺得做酒樓工時長很辛苦,又跳出去應徵做Cafe大廚,更獲老闆賞識管理約5個人的檔口,又幫餐廳賺到錢。「當時我以為自己好叻,就雄心壯志想創業開類似檔次的茶餐廳,與朋友夾份找了個千多呎的舖位,開時充滿熱誠,很有期望,到真正落手做才知做老闆殊不簡單,超級辛苦。」

在他心目中,老闆是翹起雙手、䟴䟴腳不用落手做,或間中帶朋友來吃個飯。但他卻要一人做幾人份的工作,樓面、廚房、拖地洗廁所等,每日又要擔驚受怕無生意,更要倒貼。加上做老闆要事事上心,犧牲的還有時間和壓力。

敢挑戰不斷學習

「打工和做老闆是天與地兩碼子的事,當時可說是人生最黑暗之時,沒自己時間之餘,人生又沒有方向,終日困在餐廳裏,於是半年後就選擇退股放棄。反省過畢竟是自己年少好高鶩遠、心智未成熟,經驗不足下就膽粗粗學人去開舖。」事業上高不成低不就,往後幾年他試過到媽媽朋友位於英國的中餐館裏任大廚,隨後又回港當過鴻星的水台位、稻香的頭鑊,以及在有「粵菜黃埔軍校」之稱的利苑做四鑊。

「有朋友勸我利苑好惡哽,但愈話我頂唔到,我偏偏愈想去試,如人人都做到的話,我的價值何在?」以他十多年入廚經驗來說,在其他粵菜廳是能勝任頭鑊有餘,但在利苑他就要由低做起,但他不介意。「以為會覺得自己叻過人,不會顧人感受,但經歷過不同崗位後,我開始懂得要與人合作。」

正所謂魚唔過塘唔會肥,世韜師傅的履歷可說是「夠晒花」,但其實他轉換環境的最大原因,是想不斷學習粵菜各門派的精粹,充實自己。他亦了解到做飲食生意,除了要手藝好外,人脈也尤其重要,於是再去名廚Jacky Yu的私房菜館中學嘢,輾轉再任某新加坡首富的家廚,並為中菜廳胡同翻新品牌、幫手籌備開Dim Sum Library及莊館。

「莊館是我一手一腳湊大的BB,2019年開幕時口碑不錯,可惜半年後遇社會運動開始走下坡,而疫情一來襲更見不到底,捱到翌年4月便結業,非常失望。」事業上突然受重擊,但他對自己沒失去信心,在飲食業寒冬期時轉型做私房到會,專門為上流人士上門煮中菜。

獲賞識圓夢開餐廳

「每星期僅可接兩張單,每餐飯需3日前開始預備,到當日下午就自己揸車帶食材、架罉去食客家中,由前菜、甜品到擺盤裝飾全部一腳踢。雖然好辛苦,但收入比起打工還要好。」他亦因這工作而認識到現在的老闆李家誠,邀請他合作開高級中菜館唐述。

「他第一餐飯已讚我,問我有否計劃過想開哪類型的餐廳?我曾經做過老闆,知道並非易事,就膽粗粗跟他說,如有人支持,當然會做廿多年來夢寐以求的高級中菜廳。但愈高級,風險就愈高,且要講求老闆的人脈及宣傳,所有支出都要計得很精準。而這夢想,正正就是唐述的雛型,最終也實現了。」

今年年初開業、位於中環ifc的唐述,由裝潢、菜式至美酒都極花心思,主打世韜師傅一系列創意十足的新派中菜,如以日本鹿兒島A5和牛粒入饌的金匙一口脆、桂花烏龍茶熏脆皮雞等,都是集他入廚廿多年的經驗炮製而成。「餐廳屬剛起步,我對自己要求好高,在知名度、廚藝及服務方面未算滿意,幸而有強大團隊支持我,客人的好評亦令我很開心。目標當然希望能獲米芝蓮星,是對餐廳一個肯定及加冕。」

勉勵後輩別怕辛苦

而這刻,他笑言自己除了廚藝總監的身份外,也在學習做一個企業家。「我現在時刻提醒自己,雖然我很有自信,但不要自視過高,別看得自己太重要,要站在客人角度思考。」他亦勉勵初入行的大廚,懂得做事前,先要懂得做人。

「曾經有個師傅跟我說:你認為蝕底,未必是蝕底;你認為賺咗,未必是賺咗。20歲時我不明白,到現在是簡單不過的道理,不要怕辛苦,如果有價值、學到嘢,就別去計較,盡力學習,學到的就屬於自己。而有一技傍身,周圍自然有機會等着你。」

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唐述

地址:中環國際金融中心商場3樓3101號舖

電話:6809 2299

營業時間:周一至四12nn-3pm、6pm-10pm

周五12nn-3pm、6pm-10:30pm

周六、日及公眾假期12nn-3:30pm、6pm-10:30pm

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圖片:湯致遠攝、受訪者提供

作者、責任編輯:黃依情

唐述廚藝總監周世韜15歲已入行,20歲便成為餐廳大廚,廿多年的烹調中菜經驗,至今仍不斷學習。

櫻花蝦汁澳洲龍蝦($1,288):龍蝦先以滾油快炸鎖住肉汁,再以櫻花蝦熬的湯汁煮,上碟前先鋪上煎香的自家手拉腸粉,並蓋上櫻花蝦汁龍蝦。腸粉盡吸蝦汁精華,令人食指大動。

桂花烏龍茶熏脆皮雞($758 / 隻):融合新舊方式製作,以茶熏雞為基礎,將約2斤12両的三黃雞風乾兩晚,上桌前再以傳統淋油方法令雞皮更香脆。入口帶桂花及烏龍茶清香,皮脆肉嫩,豐腴濃郁。

疫情下他轉型做私房到會,one-man band預備食材、上門烹調及送貨,雖辛苦但他樂在其中。

受媽媽愛下廚的影響,世韜師傅也漸漸將烹飪變成了興趣。

世韜師傅感激媽媽在人生中給他的包容,並支持他去行自己想行的路。他笑言她也是盞明燈,在適當時候總有錦囊相贈,指引他方向。

世韜師傅最後選擇了做廚師,因他覺得民以食為天,發展機會比車手及設計師較大,且是最穩定、最踏實。

他曾在行內著名的香港中華廚藝學院進修,是2016年大師級課程畢業生,米芝蓮3星富臨飯店的行政總廚黃隆滔(右)是他的同學。

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