一場味蕾大滿足的功夫菜

現時消化力有限、脂肪卡路里吸收力卻又極強，所以我拒絕浪費肚皮於粗製濫造和毫無靈魂的食肆上。友人知我貴精不貴多，說要帶我去吃私房菜。私房菜？試過大大小小俱失望多過驚喜。但友人盛意，即管應約看個究竟。

第一道菜是潮式凍烏頭，先吃為快，老闆兼主廚葉冲（George）溫馨提示，別忘了蘸他們的普寧醬。乖乖照做，入口之際，禁不住嘩的一聲，肉質肥美鮮甜，醬汁恰到好處地提升鮮味。我請教George如何保持如此上乘肉質和油香？他大方傳授：一、只用元朗楊氏烏頭；二、千萬不要打鱗；三、不時不食，靚烏頭當造只到三月。再問：為何那個普寧醬跟別處吃的不同？答曰：外購的普寧醬通常過鹹，一定要把樽裏的鹽水倒去，勺出來的普寧醬要加糖及潮州白醋各一茶匙調勻。

能用心考究每個細節，菜式就有靈魂。

陸續奉上的菜式都驚喜不絕：香麻豉油皇鴨舌（讓我破例吃完又添）、蜜汁鳳肝黑毛豬叉燒（用上俗稱「第一刀」的脢頭咀兼秘製醃料）、檸檬葉炒甜粟（人手剝粟米粒）、油爆蝦（生猛彈口）、火朣筍乾燉鳳吞翅（拆骨雞腔藏魚翅火朣筍乾原隻燉）、酒槽蒸馬友（酒槽墊底葱粒鋪面蒸，油香肥美天衣無縫）、天九魚唇紅燒肉（撈飯一流）、紅燉蘿蔔（驚喜之作，用雞、豬腩和紅麴米熬成燉湯）、薑汁炒芥蘭、鹽殼焗雞配油飯、蛋白杏仁茶，絕對是一場味蕾大滿足之旅。

向George請教入廚心得，他娓娓道來：「每一道菜其實都有其主角，不能所有食材都是主角，否則就像以前的賀歲片那樣大堆頭炒埋一碟。例如檸檬葉炒甜粟，主角其實是檸檬葉。」這何止是心得，簡直是烹調哲學！一問之下，本是音效工程師的George，原來師承美食作家陳紀臨方曉嵐夫婦，名師果然出高徒。食店名字也很平實，就以大廚之名冠之，曰「冲菜」。