跟資深食評家東京搵食 4大心水地道拉麵推介

與日本久別重逢的感覺，就像在寒風颯颯的東京街頭，吃一碗地道的拉麵，樸實滋味，但暖入心頭。拉麵，是港人遊日時必食Check list其中一項，但東京拉麵店如恒河沙數，如何在緊湊的行程中選中Mr. Right？不妨跟香港資深食評家謝嫣薇（Agnes Chee）的推介，看看她精選的4間地道拉麵店，又是否你心水之選。

定居香港的馬來西亞人謝嫣薇，除了是位食評家外，同時有着飲食專欄作家、人物及旅遊專訪記者等身份，近年還出版了《消失中的味道》、《改變世界的味道》等著作，10多年來訪問過逾百位世界級名廚及餐飲界大人物，對全球飲食趨勢可謂瞭如指掌。加上Agnes酷愛日本，走訪過當地大大小小的食店，邀請她來推介當地特色地道拉麵，就最適合不過。

「我之所以會愛上日本拉麵，是因為香港10年前一間非常出色的拉麵店『MIST?創作麵工房』。這店位於銅鑼灣，走高級路綫，拉麵是超水準，可說是帶起整個香港拉麵界走向高檔的元祖，亦是本地第一間奪得米芝蓮星的拉麵店，可惜現已結業。」

評選首要睇麵條

MIST?創作麵工房裝潢新潮優雅，從門面看反而更似間fine dining餐廳。主理人森住康二曾贏得日本電視冠軍拉麵選手賽的冠軍，隨後來港創立MIST?，他擅長將創意融入料理麵中，招牌作就有初榨橄欖油拌麵、甜薯豬沙律及鹽味拉麵等，其中以鮮雞及乾海鮮熬成的甘甜湯頭，就最得Agnes歡心。

「以前吃過的拉麵大多數是『不錯』、﹃OK啦﹄等，但MIST?的拉麵質素實在超班，麵條有嚼勁，帶濃濃麵粉香。加上豬肉香口，配以濃郁雞湯湯底，當中還加了生果去調味，呷起來有啖啖滴雞精感覺，順滑自然，一試難忘，自此更令我愛上日本拉麵。」

她認為評價一碗拉麵是否合心水，首要是麵條，質地及味道同樣重要。其次是湯底，也是拉麵的靈魂，熬湯方法、選用的材料及平衡度等，足以影響麵的味道。麵與湯更要配合、相輔相成。至於其餘配料如叉燒、溏心蛋、紫菜等，就是錦上添花，令整件事更圓滿。

4 大心水拉麵推介

Agnes私心推介的4間拉麵店，每間均有不同賣點及特色，而且交通便利。其中一間更營業至凌晨，絕對是遊客Shopping後醫肚的好選擇。

鬼金棒 嗜麻辣者首選

鬼金棒是東京數一數二的人氣長龍拉麵店，除神田本店外，於千代田町及池袋亦設有分店。有別於單純的味噌拉麵，店家還加入了辣及麻這兩種過癮味道，並強調是「辣麻」而非「麻辣」。10多年前開業至今仍人氣高企，繁忙時段去幫襯，動輒排45分鐘。

每間分店僅得圍住半開放式廚房的數十個吧枱位，並播放着「嘭嘭」聲的太鼓音樂，甚有氣氛。食客可先在食券販賣機點餐後再排隊，入座前店員會詢問心水辣度及麻度，有不要、少許、普通、增量，以及加200 円的勁辣勁麻「鬼增」級，讓食客挑戰。

多種辣度選擇

推介招牌特製辣麻味噌拉麵，建議初來者可先試普通級，每碗會附有兩大塊醬汁厚切叉燒、玉子、芽菜、葱及粟米芯，還可選多芫荽、芽菜、叉燒等配料的版本。「我喜歡其湯底夠香濃惹味，但不死鹹，後勁的麻辣味也夠香，如喜歡嗜辣的，是非常有水準。」

湯底選用豬骨、雞骨、魚介、多種蔬菜及香料熬煮最少10小時而成，工序繁複。收到柯打後，才加入秘方原創味噌、猛火炒過的豆芽、叉燒及調味料於湯底中。調味料更非常講究，是以紅辣椒、和歌山ぶどう山椒、四川花椒等6種香料調成，達到辣麻完美平衡。

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辣麻味噌拉麵鬼金棒

地址：東京都豊島區東池袋1-13-14

營業時間：11am-10pm

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海老ポタ 甘甜濃鮮蝦湯

去年中才於新橋開幕的拉麵店海老ポタ，附近居酒屋及酒吧林立，所以每逢周五或周末都非常熱鬧。推介必點特製海老ポタ拉麵，湯底除醬油外，還加入了以大量甘海老及數款海老自家熬成的海老油，令甘甜蝦味更突出。

「我欣賞它的湯頭熬得夠濃郁，還有蝦膏鮮味及蝦油香。拉麵還附有炸雲吞，具點睛之效，浸在湯裏盡索湯汁，甚至比叉燒更美味。麵條則選用了富彈性的波紋蛋麵，更灑滿了炸蝦米，令整碗拉麵再昇華。」Agnes說。

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海老ポタ

地址：東京都港區新橋2-15-12 KL セントラルビル 1F

營業時間：周一至周六11am-6am；周日11am-10:30pm

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神保町黑須 秘製生蠔醬

這店連續3年獲得東京米芝蓮推介，必點是味玉燒豚鹽蕎麥，金黃色的湯底非常清澈，但鮮雞味極濃郁，且不覺油膩。Agnes喜歡它的原因，在於店家獨有的一款醬。「自衞隊出身的店主特別製作了一款生蠔醬，加入湯底後感覺大不同，隨即多了份鮮甜味。」她亦喜歡麵質Q彈順滑的細麵，有淡淡麥味，與雞湯非常匹配。

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神保町黑須

地址：東京都千代田區神田神保町3-1-19

營業時間：周一至周六 10:30am-3pm

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麵處 銀笹 鯛魚湯鹽味拉麵

與前幾間不同，麵處銀笹並非坐落繁華旅遊區，而是位於築地周邊、鄰近銀座的橫街小巷裏，或需要花點時間找找。店家只供應鯛魚湯鹽味及白醬油兩款招牌拉麵，Agnes推介的就是鹽味版。

「其湯底是以鯛魚、昆布、蝦乾、豬骨及雞骨熬成，鮮味濃郁，層次極豐富。並非純魚湯底般單調，亦避過魚湯的腥味。但最特別是配料鯛魚魚蛋，鬆軟鮮香，是以純魚肉打製，魚味十足，又Q彈爽口，甚至比叉燒更驚艷。」

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麵處 銀笹 限量鯛魚湯泡飯

地址：東京都中央區銀座8-15-2藤大樓1F

營業時間：11:30am-3pm、5:30至售罄（逢周日及公假休息）

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旅遊 Info

簽證： 持香港特區護照及BNO可免簽證入境

貨幣： 100日圓約兌5.69港元

機票： 國泰航空、香港快運航空、日本航空、全日空航空等有航班直飛東京，票價由5,154港元起。

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圖片：黃依情攝、受訪者提供

作者：黃依情

責任編輯：王嵐

▲ 謝嫣薇是香港知名的食評家，採訪過全球不少名廚，圖為她與日本「壽司之神」小野二郎及食評家山本益博於數寄屋橋次郎本店外合照。

▲ 【鬼金棒】招牌特製辣麻味噌拉麵（1,330 日圓、約 75 港元）：偏重口味的橙紅色湯底帶有焦香及麻香味，入口先是香濃的味噌味，再來是先辣後麻，麻香更久久不散，非常過癮。麵條則是有 3 種混合麵，口感爽彈。

▲ 【鬼金棒】如嫌辣麻度不夠的話，可加些店家以紅辣椒、青花椒、胡椒、陳皮等特製的辣椒粉調味。

▲ 【鬼金棒】到訪池袋店時約下午 4 時，仍需排 15 分鐘左右，可見其受歡迎程度。

▲ 【鬼金棒】店內周圍懸掛着鬼怪面具及金棒，配搭鮮紅色燈光，極富「鬼」味。

▲ 【海老ポタ】店家的開業時間由早上 11 時至清晨 6 時，且年中無休，最適合夜貓子食宵夜。

▲ 【海老ポタ】特製海老ポタ拉麵（980 日圓、約 58 元）：集鮮香、甘美及濃郁蝦味於一身的湯底，建議喜歡食蝦的朋友必定要試。除拉麵外，還可選沾麵。

▲ 【神保町黑須】想試雞湯拉麵的食客要留意，神保町黑須營業時間只到下午 3 時半，但仍不乏人龍。

▲ 【神保町黑須】味玉燒豚鹽蕎麥（1,600 日圓、約 91 港元）：濃郁的金黃色雞湯，加上一小撮生蠔醬，令 Agnes 一試便愛上。

▲ 【麵處 銀笹】Agnes 力推要點多碗以鯛魚湯煮的鯛飯（380 日圓、約 21 港元），吃罷拉麵後將湯加進去，製成泡飯，非常滿足，無得頂！

▲ 【麵處 銀笹】鯛魚湯鹽味拉麵（880 日圓、約 50 港元）：湯底鹹香鮮甜，叉燒上桌前會先輕輕炙過，香氣十足，但相對較清淡，浸在湯裏吃會更美味，是加分位。

▲ 【麵處 銀笹】店家以主理人喜愛的紅、黑色為基調，時尚感十足。但要注意拉麵是限量供應，如售罄可能會提早關門。