香露焗大蝦

農曆新年將近，介紹大家一道香露焗大蝦，是年夜飯的好菜式，讓我先講講一個吃大蝦的故事。

馬連良是京劇四大鬚生之一，在家排行老三，人稱「馬三爺」，主演的名劇有《借東風》、《趙氏孤兒》、《群英會》等。鮮為人知的是，馬連良是一個美食家，有次他在北平（北京）前門外的兩益軒宴客，適逢對蝦當造，於是點了一道炸烹蝦段，但馬連良要求以八吋碟上菜，夥計說：「三爺，客人多，怕不夠吃，來大盤的吧！」馬連良說：「不用管，照我吩咐做。」結果，吃了一盤，再叫一盤，共吃了三盤。馬連良這才道出因由，此菜秘訣在快炸透烹，如果十對八對大蝦一鍋炸炒，蝦肉老嫩不一，怎會好吃？果然是真正的美食家。

做法：大海蝦一斤，用牙籤從背部第二節挑出蝦腸，剪去蝦鬚蝦腳，從蝦頭向下剪，沿蝦腹把殼剪開直到蝦尾。用小刀從尾部開始，沿已經剪開的蝦殼從尾到頭把蝦肉剖開，這樣處理可使大蝦煮熟後蝦身「谷」起，看起來個子大一些。三條唐芹切段，芫荽梗切段，芫荽葉不用。用鑊把油燒熱到中溫，把蝦炸至七成熟取出，鑊裏留兩湯匙油。用中小火爆香一湯匙蒜茸、唐芹和芫荽梗，放下大蝦，灒酒兜勻，加入半茶匙鹽、半茶匙糖、一湯匙魚露和三湯匙清雞湯，煮沸，蓋上鑊蓋焗一分鐘，開蓋，把蝦取出排在碟上，唐芹和芫荽放蝦上。大火收汁，用生粉勾薄芡，淋上即成。

▲ 香露焗大蝦（圖片由專欄作家提供）