椒鹽鮑魚

花椒是中國古代用得最普遍的辛香調料之一，各地古食譜中都有使用花椒。只是到了明代，辣椒的傳入，使花椒地位被侵佔，花椒的食用便退回原產地巴蜀地區，成為麻辣鮮香的四川菜最有特色的香料之一。其他省份的菜式，也會用花椒，但僅是用少許來調味。

椒鹽鮑魚是一道簡單易做的菜式，只要學會炒椒鹽，可變化為椒鹽魷魚、椒鹽九肚魚、椒鹽豆腐。超市也能買到椒鹽，但我喜歡自己動手做，一次過多炒一些，放在玻璃瓶子中保存。

椒鹽做法：鹽一茶匙、五香粉半茶匙、沙薑粉一茶匙、紅辣椒粉半茶匙。用白鑊開最小火，把鹽炒香，熄火（非常重要），混入五香粉、沙薑粉和紅辣椒粉，快手兜勻即成椒鹽。

椒鹽鮑魚做法：新鮮鮑魚八件，用刷子把鮑魚殼輕輕刷一遍洗淨。大火燒開水，放進鮑魚，浸一分鐘後即取出過冷河，不能煮得過熟，否則會變韌。用小刀把鮑魚肉從殼內剖出，去掉內臟及魚嘴，用小刀輕輕刮掉鮑魚腳平面的一層微黃色的污垢，還要把鮑魚裙掀開洗淨。用小刀在鮑魚腳上十字剞花，剞的時候要有深度，但是不要把邊切斷。用手把每一隻鮑魚拌上生粉，確保整隻鮑魚都被一層薄薄的生粉覆蓋。把油燒至中高溫，分批放下鮑魚，每隻炸三十秒迅速取出。用手捻起少許椒鹽，均勻的灑在鮑魚上，翻過來再灑另外一邊，然後把鮑魚放回鮑魚殼內，即可。

▲ 椒鹽鮑魚（專欄作家提供）