煮賀年菜必看 海味達人教揀瑤柱 罐頭鮑魚

雖然香港疫情放緩，但不少人已習慣在家用餐，故此農曆年的團年飯及開年飯都會在家自行炮製，海味菜式當然不能少。請來從事海味行業已30年的大棧創辦人吳鴻森（Sam），教如何選購罐頭鮑魚及瑤柱，讓大家能製作賀年菜，來年豐衣足食。

雖然香港疫情放緩，但不少人已習慣在家用餐，故此農曆年的團年飯及開年飯都會在家自行炮製，海味菜式當然不能少。請來從事海味行業已30年的大棧創辦人吳鴻森（Sam），教如何選購罐頭鮑魚及瑤柱，讓大家能製作賀年菜，來年豐衣足食。

罐頭鮑魚：首推新西蘭野生鮑

要製作一頓豐盛的賀年菜，很多人都選擇以鮑魚入饌，Sam說近年愈來愈多人選擇罐頭鮑魚，貪其夠方便，因簡單加熱甚至即食都可以。他說如果想追求質素，不妨選擇新西蘭野生鮑。Sam說：「當地政府嚴格監管及保護生態，有限制捕捉野生鮑魚的規則，確保各種海洋生物可以在天然及乾淨的海域中生長，成為海中的極品。」故此，一般新西蘭野生鮑魚生長期長達8至10年，體積較大，鮑魚味較濃、肉質煙韌及有嚼頭。現在大棧有售賣一頭及兩頭的新西蘭野生鮑魚，更是熱賣之選。

除了野生鮑魚外，還有海水養殖的鮑魚，Sam提議可選擇南非鮑魚。「南非鮑飼養年期約3至4年，時間較長，鮑魚可慢慢吸收養份，加上南非的天氣及水質都很適合飼養鮑魚，故此出產的鮑魚質素不俗，具鮮味及質感較滑，口感適中，不會太韌或太軟身。」

如果想經濟一點，Sam說內地罐頭鮑魚也是不錯之選。「它體積較小，甚至可以做到一罐有16至18隻鮑魚，可以一口一隻，口感軟熟，不用擔心小朋友及老人家牙力不夠，絕對老少咸宜。而且有些鮑魚會加入不同口味，如紅燒及咖喱等，可以不用加調味料，十分方便。」

買罐頭鮑除了要選擇產地之外，還要識睇標籤。「最重要是睇頭數，即罐內有幾隻鮑魚，如寫着1WP，意指一整件（one whole piece），即一件原隻無切割的鮑魚。如寫着8PCS便解作8件。另外亦可留意重量，罐頭鮑魚一般會分兩個重量，包括150克至160克，以及213克，即去除了罐內的水份，鮑魚的淨重量。」

瑤柱：北海道最受歡迎

講到瑤柱，又名元貝，就以日本北海道及青森，以及中國的大連及青島為主，Sam說香港人偏愛選擇北海道瑤柱，因質素較佳。它會分為3個等級，由一至三級，以外形、體積及顏色分級。「第一級又會分不同級別，順序由高至低，分別為LL、L、M、S、SA及SAS，香港人主要食S及SA，因為價錢較中肯。S大約1斤有100至125隻，價錢約$600 /斤；SA則一斤約有140至150隻，價錢約$500 /斤。」

在選購上，Sam說瑤柱要顆粒完整、顏色金黃，紋理緊密，聞落要有香味，這才是上佳質素。至於菜式方面，經常入廚的Sam提議最好原隻蒸瑤柱，蒸30分鐘後便可放在煮好的餸菜上，提議可炮製瑤柱扒豆苗，賣相精緻味道亦佳。

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大棧

地址：上環干諾道西28號地下5號舖

電話：3976 3883

營業時間：9am-7pm

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圖片：湯致遠攝、被訪者提供

作者：招美寶

責任編輯：黃依情、張頌婷

▲ 大棧創辦人吳鴻森（Sam）說近日經常跟親戚好友食團年飯，席上都必有海味菜，其中最令他有驚喜是有位好友十分「環保」，把浸完瑤柱的水加入生炒糯米飯中一起煮，效果相當好。

▲ 新西蘭鮑魚（一頭，$298）：一罐只有一隻，鮑魚體積大，宴客最夠體面。

▲ 新西蘭鮑魚（一頭，$298）：一罐只有一隻，鮑魚體積大，宴客最夠體面。

▲ 大棧現有售賣新西蘭、南非及中國罐頭鮑，每年農曆新年前最熱賣。

▲ Sam說買罐頭鮑魚要識得睇標籤，1WP（左圖）是one whole piece的意思，即一件原隻無切割的鮑魚；8PCS（右圖）則解作8件。

▲ 紅燒5福BB鮑魚（5隻，$168）：Sam說中國鮑魚的體積較小，但勝在已調味，如這款加入紅燒汁，只需加熱便食得。

▲ 南非BB罐頭鮑魚（8頭，$418）：由於南非鮑魚養殖時間長，約3至4年，水準亦佳，有濃郁鮑魚味。

▲ 大棧售賣多款日本北海道元貝，包括（圖左至右）特大（$1,068），屬顆粒較大的M級數，色澤金黃及少裂紋，入口甘香。中粒（$598）是S級瑤柱，鮮香味美，隔着包裝袋都聞到有濃郁香味。細粒（$468）為SA類別，顆粒圓潤，不論做瑤柱甫或瑤柱扒豆苗都適合。

▲ （由左至右）細粒（SA 級）、中粒（S級）、特大（M級）瑤柱各具特色，價錢各異。