富臨陸志文昔日無心向學工作 發憤圖強獲米芝蓮侍酒師大獎

人生並不是一試定前途！近日獲首設的Perrier Jouet呈獻「米芝蓮指南侍酒師大獎」的3星餐廳富臨飯店的首席侍酒師陸志文（Jacky），就是一個最佳例子。

昔日無心向學，中五畢業就出來做侍應。陸志文眼見身邊的同事努力溫習餐牌及酒單，就覺得自己不能再hea做，於是發憤圖強努力考取到英國WSET葡萄酒的第三級認證，並且在去年首次報考Master Sommelier。這樣戲劇性的轉變，全在於喜歡與人分享葡萄酒。

年輕不懂事，放工只掛着拿着自己的私家cue（桌球桿）去篤波的陸志文，其實一直在雲集猛人的餐廳工作─名廚Roland Schuller的Drawing Room、剛成為3星餐廳Ta Vie旅前身的Holytan Grill、Ritz Carlton酒店的Tosca di Angelo等等。「記得我在Drawing Room時，同事收工研究酒，我是搭不上嘴。到了Tosca身邊人都好勤力，落場拿着餐牌、酒單去溫書。」

那時候30出頭的他，在別人眼中是荒廢事業只掛住打波，但酒店嚴謹的工作態度，令他不得不下定決心，努力有好表現。「開工前，會考你對今天menu的認識、by the glass有甚麼酒？連芝士的種類也會問。問到唔識，就好尷尬。」這樣的工作環境，令Jacky覺得不能再hea做，於是2012年開始讀酒、考WSET。「我以前是滴酒不沾，也無想過做侍酒師，但做得F&B，就要認識多點東西，才有競爭力。但讀酒最大的障礙是語言，老實說以前無心讀書，只讀到中五，不然不用做侍應。」

去年他更挑戰難度極高的Master Sommelier，要考品酒（Tasting）、理論口試、服務招待、醒酒（Decanting）等等。「理論口試一來考官來自不同國家，口音會難聽。另外，1小時要回答100條問題，要熟到好像背乘數表般立即回答，沒有思考的空間。」這個陸志文形容是比醫生、律師更難考的考試，因為合格率是低於5%。去年全球有41人報考，沒有一人合格。「就算在世界最佳侍酒師大賽贏了冠軍，也未能過關，但我打算今年10月再考。」

Jacky說這些深入的葡萄酒知識，其實在餐廳用到的機會很少，他只是將部分知識，用簡單的語言與客人分享。問他是否知道自己為甚麼會獲獎，他也不太清楚，但從訪問時透露的以下工作點滴，或許是他致勝之道：

．搞鬼清酒車

這車不是真的一架車，而是陸志文模仿點心車，將十四代、磯自慢、黑龍等清酒以杯裝形式在富臨飯店向食客推薦。「那是2015年剛加入富臨，想起小時候有點心車，不如來一個清酒車，約$200一杯，十四代坊間難找，在當時很受歡迎啊！」

．花心思酒單

米芝蓮新聞稿提到Jacky「打造了一個包含鮮為人知酒品品牌的獨家酒單」，其中一個例子就是香檳。眾所周知，香檳是用3款葡萄釀製，而陸志文就夠膽將只是用Pinot Meunier釀製的香檳：Egly Ouriet, Les Vignes de Vrigny, Premier Cru, Champagne, France（$320 by glass）作為by the glass讓客人可以點選。「這款香檳有點像著名的Jacques Selosse有少許oxidative，但nutty味又令香檳更立體。有些客人真的將by the glass那3款以單一葡萄釀製的香檳（Chardonnay、Pinot Noir及Pinot Meunier）各叫一杯，然後再嘗試將之混合在一起，看看是甚麼模樣。」

此外，Jacky也會向客人推介一些有趣的葡萄酒，就好像Tenuta Mara, Maramia, Sangiovese Rubicone, Emilia-Romagna, IGP, Italy, 2018（$248 by glass），賣點在於葡萄園是會播着優雅的音樂，相信葡萄成長環境好，酒也會好喝一點。「我會給客人看看我在葡萄園拍的片段，雖然無科學根據，但我覺得make sense，等於我們笑住serve客人，客人都覺得餐飯會好食啲。」

另外，一些極之冷門的葡萄，陸志文也會放在by the glass酒單內，像這枝瑞士白酒Jean-Rene Germanier, Petite Arvine, Valais, Switzerland, 2019（$210 by glass）。Petite Arvine這款葡萄，相信很少人聽過。「雖然瑞士比較凍，但Valais這產區就比較溫暖，酒精度也有14%。」筆者試過，剩聞已芳香甜美，有青蘋果的香氣，入口酒體也不俗，少許乾身，但仍然芳香收結帶點甜。

酒單有冷門也有熱門的，如布根地酒就有大家熱捧的DRC，都有5枝選擇，最貴的Domaine de la Romanee-Conti, Romanee-Conti, Grand Cru, 2014，雖然承惠$168,880，但外間分分鐘要十八、十九萬，都未必買到。「我們的葡萄酒是Ex-domaine，即是直接從酒莊送去酒商餐廳，有品質的保證，因此也有客人樂於開瓶來飲。」

．難得一見的 Wine Dinner

訪問中，陸志文提及舉辦過幾次難忘的Wine Dinner，包括Domaine du Comte Liger-Belair。雖然每位承惠$12,800，但一、兩天內就爆滿，只收30名客人。「因為這個價錢，買一枝酒也買不到，市場貨少又貴，Echezeaux也要兩萬幾、La Romanee也要五、六萬，而且當晚飲的6枝酒，全部都是2017年，所以眾口同聲都話超值，而且可一不可再。」

由前Dom Perignon釀酒師Richard Geoffroy打造的IWA Sake，陸志文也試過玩不同清酒溫度的Wine Dinner，如金腿蛋白蒸龍蝦球，就配40-45度的IWA，再以60度的清酒淋在蛋白上，客人感受到清酒的香氣之餘，也能令龍蝦味道更突出。而薑酒煮東星斑除了有七、八十度熱辣辣的魚湯，還配上3-6度的清酒，令客人味蕾上有冷熱的衝擊。而在吃鮑魚前，還特意用清酒加青檸汁做雪葩，突出清酒的風味。「因為清酒的溫度要掌握得很準繩，是一個大挑戰，而且做了兩晚Wine Dinner，很難忘。」

Jacky說他與行政總廚黃隆滔方向都是一致，希望做好一件事。「我們都希望客人食完會拍手掌，離開時會開心。試過有客人未食完，已講定下個Wine Dinner要call他。我們通常會透露一下想法，但他們不用我們講太多，已經話幫他留位。」或許這就是待客之道。

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鮑魚配甚麼葡萄酒？

入行20年，在「阿一」（楊貫一）旗下的富臨飯店工作了7年，經常對着鮑魚，陸志文一定很熟悉甚麼酒配鮑魚好。「如果是鮮鮑就容易搞，因為沒有太多味道，多海水味，配清爽、高酸的白酒就可以了，如Riesling、Pinot Grigio、Chardonnay及Sauvignon Blanc等。但乾鮑有umami（鮮味），高單寧就會出事。」

高單寧大家一定會想起Cabernet Sauvignon，年輕的一定不成，但陳年的就可以。「如六、七十年代的葡萄酒，單寧變得順滑，就無問題；布根地風格的也可以夾到。」

Jacky說其實沒有特別那一款葡萄夾到鮑魚，就好像他今天推介的兩款酒，都不是大家常喝的紅酒。

La Rioja Alta, Gran Reserva 904, Rioja, Spain, 2011（$980）：這款西班牙紅酒，用90% Tempranillo加10% Graciano葡萄釀造，已陳年了10年。「Gran Reserva不是年年有，只在好年份才推出，放在大木桶內陳年，單寧細滑，酸度夠，又有層次感，每一次比賽要拿一枝酒配鮑魚，這Gran Reserva都贏。」

Chateau Musar, Bekaa Valley, 1998（$980）：黎巴嫩酒好像很冷門，但如果喝慣葡萄酒的人一定聽過，用Cabernet Sauvignon、Cinsault及Carignan葡萄混合釀製，有波爾多舊酒的風味，單寧優雅，味道富層次。「不過，不是每個年份都夾鮑魚，98年涼一點就比較適合。只是一千蚊樓下，又有波爾多酒影子，何不用來配鮑魚呢？」事實上，Musar酸度不錯，少許辛辣，用來配鮑魚，不會搶去其風頭。

富臨飯店：2869 8282

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攝影：何小雲、湯致遠

作者：何小雲

責任編輯：招美寶

▲ 陸志文獲獎原因，可能正是他對於一頁紙的 Wine by glass 的酒單也會用心去做。「雖然只是二百幾蚊一杯，不是太多錢，但客人如果發現一杯酒都可以有咁多有趣故事會很開心，下次來便會成為我的酒客。」

▲ Domaine du Comte Liger-Belair, Vosne-Romanee, 2019（$7,680）：酒莊自 2015 年起，酒標都有可追蹤葡萄酒位置的系統晶片 NFC，防止葡萄酒被炒賣，只能保存在買家手中。

▲ Egly Ouriet, Les Vignes de Vrigny, Premier Cru, Champagne, France（$320 by glass）

▲ Tenuta Mara, Maramia, Sangiovese Rubicone, Emilia-Romagna, IGP, Italy, 2018（$248 by glass）

▲ Jean-Rene Germanier, Petite Arvine, Valais, Switzerland, 2019（$210 by glass）

▲ Wine Dinner