阿一鮑魚楊貫一離世 徒弟員工談飲食界一代宗師軼事

阿一鮑魚楊貫一前天（7月31日）離世，終年90歲。

一哥生前曾提拔不少後輩，包括高徒、現任富嘉閣總經理李文基，以及富臨飯店行政總廚及前經理，大家收到一哥離世的消息，心情都非常沉重，且聽聽他們如何談這位在香港飲食界德高望重的一代大師。

已故食家唯靈曾經說過，富嘉閣總經理李文基是「一哥真徒」。80年代加入富臨飯店成為一哥徒弟的李文基，他說師父近年健康一般，一早已有心理準備，故當前天（7月31日）中午十二時收到一哥家人通知師父離世的消息，並不感突然，但心情極度沉重。「其實早幾年一哥已裝有心臟起搏器，疫情下又慢慢開始出現一些老人病，醫生說他的生理時鐘出現問題，故此影響他的身體。因疫情前他必會早上11時回舖頭，跟食客打招呼，落場稍作休息後，晚市又回舖頭打點。但疫情期間生意大受打擊兼曾停市，師父少了出舖頭，情緒出現一些問題，身體也慢慢虛弱。」

李文基說約3個月前，一哥已經住院，他不時到醫院探望。「我會不停和他傾偈，談他喜歡的話題，主要離不開飲飲食食，又或重提以前大家一起工作的日子，以舊話題來刺激他。」

問到李文基跟一哥相處的難忘事，他說自己當年在新同樂工作，是廚房第二把交椅。當時是1986年，富臨飯店在報紙刊登招聘廚師廣告，雖然職位較新同樂低級，但他為了能成為一哥徒弟，不介意降級入職。「當時阿一鮑魚已很馳名，並被外界稱為天下第一鮑，師父毫不保留傳授我廚藝，相當提攜後輩。」

原來，一哥的徒弟有「真金」與「鍍金」之分，「真金」是從低學起，譬如已故的大師兄、現在富臨飯店行政總廚黃隆滔，還有負責煲鮑魚的幾位兄弟等。「鍍金」則是國內的老闆或名人明星，跟一哥學幾個月，拍張照就算了。

李文基當然屬於「真金」，他說一哥思想前衞，不時會反轉傳統，譬如炒帶子講求雪白，但他覺得與蠔油味道夾，就不會介意顏色。他說以前只會用筷子匙羹食中菜，但一哥覺得用刀叉食鮑魚較方便，給人感覺也較高級，於是引入以刀叉食中菜。

到釣魚台為鄧小平獻技

他說當年師父經常被邀到釣魚台為領導人製作美食，包括鄧小平，甚至有領導人冬季南下避暑，一哥都會帶他到珠海等廣東地區為他們炮製菜式，故此一哥在內地享有崇高地位。「他間中會在國內做飲食顧問，我負責上去打點一切，包括籌備開餐廳，當時不少人認為在內地做生意總有點困難，但因為一哥名氣很大，個個都會俾面他，所以我當時辦起事來都很順利。」

眨眼接近40年的師徒情，李文基自言除了廚藝外，還從一哥身上學到待人接物的態度。「一哥教曉我對任何人都要真誠，他尤其對傳媒十分熱心，就是一般無經驗的小記者，他都很關顧，會很深入的講解每道菜式。他還經常對記者說聽是不夠的，於是便即席煮鮑魚給記者食，還細心教導如何用刀叉切及怎樣品嘗，對飲食及任何人均充滿熱誠，他的待人處事態度，令我終生受用。」

富臨員工對一哥的評價

在富臨飯店工作了31年，現為行政總廚的黃隆滔，經常跟一哥出出入入，陪伴在旁。他曾接受本報訪問時說：「跟一哥先學做人，後學做事。他對人真誠認真，應承人家的，一定辦得到。而且他教人無保留，不會有怕徒弟蓋過自己的心態。」

從一哥身上，黃隆滔學到烹調，第一是材料，第二是醬料，第三是工夫，環環相扣。他說一哥要求高，不斷求變，這都是他要學習的地方。

楊貫一曾經說過：「教識徒弟無師父無問題，他（徒弟）成功即是我成功。」相信一哥在天之靈，也放心將他一手創立的富臨飯店，交給他的徒弟。

富臨飯店前營運經理潘健偉，雖然已離職，但提起前老闆，仍然豎起拇指大讚。「一哥在我心目中，是一位好有智慧的飲食老人、好好的前輩。6年前，我入富臨飯店，他很樂意教新人，對我們後輩非常提攜。我好記得他教我鮑魚，可以說不惜工本，五頭鮑、六頭鮑，都照樣煮出來讓我試，價值不菲，但他不計較，因為他覺得不試過，怎樣向客人推銷呢？在他身上我學到很多，非常多謝他。」

他又想起楊貫一經常說：「別人做到，我們要做得比他們更加好。我們做得更加好的時候，就會比別人更加優越。」這是他處世的方針，也是他成功的原因。

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一哥指要成功需要具備4個元素

「一哥」楊貫一經常說的「人無我有，人有我優，人優我更優」，相信許多人亦聽過。他曾接受本報訪問，回顧60多年的飲食生涯，要成功、要創一番事業，他覺得需要具備以下元素：

忍耐：最緊要忍耐。當年酒樓經濟出現問題，我去借錢周轉，回來叫大廚炒碟飯俾我食，但他一句：你都可以做，令我好激心。好！我忍，自己炒碟飯靚過你。

爭氣：我70年代開富臨，有舊同事不看好，話3個月就執笠。我唔服輸，對自己講要爭氣，30年都未執笠。所以，最重要是爭氣，加上命運，便成功了。

膽識：80年代移民潮，生意大受影響。我努力鑽研鮑魚，唔瞓也要煲好。當機會來了，被邀請到新加坡煮鮑魚。梁玳寧問我一日做20圍有沒有膽量？當然做啦！聲譽問題點都要做好，所以3點起身拿鮑魚浸，7點煲，然後晚上7點就可以食得。

謙虛：有些年輕人成功了，就沙塵起來，以為自己有幾了不起，我通常都不會和他們談話。做人最緊要唔囂張，為社會作出貢獻。

一哥曾慨歎今天的年輕人，不像老一輩會安安份份做好一份工，最好不要捱，明天發達就最好。但像一哥如此成功，都經過高低潮，一路走下來都有血有淚，成功並不是想像中容易。

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圖片：本報資料庫、被訪者提供

作者：招美寶、何小雲

責任編輯：招美寶

▲ 阿一鮑魚楊貫一前天（7月31日）逝世，終年90歲。

▲ 李文基跟隨一哥十多年，去不同地方煮鮑魚是指定動作。

▲ 一哥的鮑魚曾款待內地領導人及各國高官富商，80年代已揚名海外。

▲ 「一哥真徒」李文基說一哥待人接物態度，令他終生受用。

▲ 楊貫一曾經說過徒弟成功亦即是他成功，所以對於徒弟李文基當年自立門戶，也會絕對支持，不吝嗇稱讚。

▲ 喜歡做小菜的基哥於2003年自立門戶開設私房菜 —— 灣仔人家。但一哥對於徒弟離巢沒有不快，還親身到賀。當時開業碰上沙士爆發，面對這段苦日子，基哥還懂得說笑。「有一晚我問一哥生意如何？他說只有3枱，我笑說我一世人都贏不了你，但今晚就贏了，我有5枱。」而這道「苦盡甘來」（涼瓜欖菜肉碎），是基哥在當年沙士時構思，希望剛開業的灣仔人家能度過難關。

▲ 2020年疫情期間，富臨飯店開業 43 年，也決定休業兩周。

▲ 2017年，楊貫一與他一班得力助手合照，（左起）當時的副總廚黃隆滔、營運經理潘健偉、執行董事邱威廉、經理涂志明及總廚劉配光。