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大廚教室

10月開始秋涼,最適合煮一道魚羹暖暖胃。香港瑰麗酒店中菜廳彤福軒的行政總廚李志偉師傅,這次會選用少骨厚肉的桂花魚,教大家由零開始拆肉起骨煲魚湯,兼且配搭其他材料製作成一道老少咸宜的順德拆魚羹。 順德人...

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2020/10/28
秋涼歎順德拆魚羹 用厚肉少骨桂花魚最適宜

星級廚師Vito (陳啟華)一向對烹飪有堅持,熟悉各式西方菜式的他,今次要教大家一道意式燴牛膝。他說嚴格來說應是米蘭式燉小牛膝(Ossobuco alla milanese),意大利文的Ossobuc...

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2020/09/30
大廚教意式燴牛膝 蘸麵粉使肉質保持結實

香港疫情反反覆覆,大家還是未能出外旅行,日本迷要解「思鄉」之情惟有吃東瀛美食滿足一下。日式蛋包飯賣相精緻,用料簡單,自己在家煮也十分方便,請來Jan Jan串揚專門店的店長兼廚師高標池示範這道菜,大家...

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2020/09/23
大廚教煮日式蛋包飯 蛋炒至半熟效果最好

近幾年三文魚飽受惡評,其實專家謂不要作刺身生吃而已。就如今次請來星級廚師Vito(陳啟華)教大家這道煎三文魚配牛油橙汁伴菠菜苗,滿有法式風味,絕對是一道能出得廳堂的宴客菜。最重要還是三文魚含豐富的Om...

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2020/09/16
大廚教煎三文魚防縮皮 用刀在魚皮上先𠝹幾刀

雖然疫情紓緩,但不少人都慣性宅在家入廚,如果嫌住家菜煮得多,不妨跟Jan Jan串揚專門店的店長兼廚師高標池師傅,學煮這道日式炒麵,製作十分簡單,大約5分鐘便煮好。大家吃着這個東瀛風味濃郁的炒麵,食了...

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2020/09/02
大廚教煮簡易版日式炒麵 5分鐘就煮好

曾幾何時,枝竹或冬瓜火腩飯變成是港男的浪漫。「醉愛煮食男」FB主理人Simon Tam作為港男的一分子,都說要親自炮製這個「佬味」濃的菜式。 但他當然有要求,不甘於簡單烹調,所以他會稍為下多少許工夫和...

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2020/08/26
KOL教煮冬瓜炆燒腩釀豆卜 炮製燒肉湯增香濃味道

果醬達人Nicole Wong不只擅於製醬,閒時在家亦甚愛煮食。因天氣悶熱,最近她在家特別炮製了一道芒果莎莎生牛肉片。她說大多數在餐廳吃到的生牛肉片,往往切到薄如紙般,只吃到醬汁味道卻失去了口感。所以...

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2020/08/12
夏日清新頭盤 果醬達人教做芒果莎莎生牛肉片

疫情期間,入廚煮食已成為我們的生活日常。大家經常煮不同的家庭小菜,不如再煮個合時的靚湯,一於跟會展中庭中菜館主廚蘇志輝師傅學煮一個冬瓜湯,材料簡單,沒有難度,更只需10分鐘便完成,輕易做出一鍋適合一家...

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2020/08/05
大廚教煮消暑冬瓜湯 零難度10分鐘完成

今次第三波疫情,宅在家煮已成為生活日常。不過街市有檔販及清潔工受到感染,專家均建議大家減少到街市,一次過買幾天餸。大家就不妨買多些雞蛋作儲備,因雞蛋煮法變化多端,加上老少咸宜,若加上現時當造的涼瓜,就...

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2020/07/29
大廚教煮涼瓜炒蛋 涼瓜加糖飛水可保持翠綠

在限聚令下,回家自煮已成為香港人的生活習慣。在炎炎夏日裏,加上新冠肺炎確診人數似乎還未見高峰,心情及胃口難免有所影響,不如吃點酸酸甜甜的醒胃涼拌美食,請來會展中庭中菜館主廚蘇志輝師傅教煮這道涼拌茄子,...

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2020/07/22
大廚教煮涼拌茄子 去掉茄子皮口感更嫩滑

明珠海景總廚楊志宏繼冬瓜和苦瓜菜後,今次教大家煮另一夏天時令瓜-勝瓜。它又名絲瓜,但因廣東話中「絲」跟「屍」同音,再加「瓜」,太不吉利;更有老一輩賭仔話同「輸瓜」相近,賭錢更加「唔老黎」,所以叫勝瓜最...

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2020/07/15
大廚教金銀蒜瀨尿蝦乾蒸勝瓜 勝瓜斜切保留水份

小暑剛過,踏入7月盛夏,炎熱天氣可能會令胃口變差。若嫌傳統的中西餐無法滿足挑剔的食慾,不妨煮幾道涼菜或拌麵,色香味俱全之餘,同時清新可口,開胃解膩。這次台灣人氣過江龍KiKi麵店的行政總廚練志堅師傅,...

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2020/07/08
大廚教台灣人氣店招牌菜 蒼蠅頭拌麵

練師傅教路,如要知道韭菜花怎樣才算嫩,可以看看它的頂部。他說:「如韭菜花已開花,即已變老。根部亦盡量要濕嫩,有些下半部已全乾,亦即很老,入口會有渣,做不到爽脆效果。」 這道拌麵有用上香油及麵醬油,這兩...

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2020/07/08
食材知多啲

前幾天看由吳錫輝及李璧琦主持的《輝哥為食遊Ⅲ》,輝哥食中式糖水當下午茶,還大叫非常美味。其實糖水不一定是飯後食,也可以用作醫肚,請來米芝蓮星級廚師、灣仔明閣廚藝總監曾超敬師傅,教大家做香芋鮮奶燉蛋白,...

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2020/07/01
零失敗香芋鮮奶燉蛋白 大廚分享蛋白滑溜竅門

芋頭有不同品種,最常見是荔芋,又名荔浦芋,體積較大,呈橢圓形狀,肉質鬆軟,質感較粉,味道濃郁,大家常煮的芋頭菜式,都會用到它,是最大路之選。另一款名為紅芽芋,外形較細,質地軟身,適合原個蒸熟來食。 至...

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2020/07/01
芋頭小檔案

盛夏已至,胃口不大佳,宜吃些鹹酸爽口的菜式增加食慾。北角城市花園酒店粵中菜行政總廚賴正成,教大家用雪裏紅(俗稱青雪菜)、大豆芽菜配蝦鬆同炒,不但材料簡單,而且調味料亦少;當中還學到乾煸食材的烹飪方法,...

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2020/06/24
大廚教雪裏紅炒豆芽蝦鬆 只取雪裏紅爽口莖部

豆腐是含高蛋白質又低脂的食品,用來作家常菜有益兼老少皆宜。今次北角城市花園酒店粵中菜廳行政總廚賴正成,教大家煮一道簡單的鮮菌紅燒豆腐。雖說製法簡單,但要如何令豆腐不出水,當中都有方法要學的,快跟賴師傅...

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2020/06/19
大廚教煮鮮菌紅燒豆腐 傳授豆腐不出水方法

雖然這道甜品的中文名字叫做泡芙,但英文卻非大家常叫的Puff,而是Saint-Honore。原來Saint-Honore是法國巴黎的經典甜品,它源自1847年,當時在皇宮Rue Saint-Honor...

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2020/06/17
烘焙進階版 經典法式抹茶忌廉泡芙

踏入6月,炎夏驟臨,也是「夏季水果王」芒果當造的季節,如台灣愛文芒、印度阿芳素芒或菲律賓呂宋芒等。如略嫌齋食芒果欠缺新意的話,不妨跟香港W酒店的糕點總廚Baptiste Villefranque學做一...

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2020/06/10
免搓免焗夠方便 迷你芒果呍呢嗱忌廉撻

大部分烘焙都會用到麵粉,麵粉其實是由小麥粒加工磨製而成的小麥粉,會按其蛋白質含量高低而分為高筋、中筋及低筋麵粉3種。而所謂的麵筋,即蛋白質高度水化後所形成的柔軟膠狀物,令麵糰中的氣體不會排走,保持柔軟...

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2020/06/10
麵粉3大類