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陳家厨坊

家翁特級校對在他一九九二年重整出版的《記者故事》中,講及眾多日戰時期的著名人物,都是他當年擔任戰地記者時,採訪過的人和事,他們曾一起經歷過無數的風雲歲月,而戰後就成為了好朋友。 日前在《黃金丸子》一文...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/09/22
家翁與張發奎

韭菜是四季菜,在街市菜檔中絕不起眼,超市更是欠奉,但它會隱身在街市的豆腐檔中,與豬紅和韭黃放在一起。豆腐檔是買韭菜的好地方,就算只買四両韭菜,也不會遭人白眼,想做個韭菜豬紅的話,一次過就買齊了。 韭菜...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/09/21
韭菜炒蝦仁

「寧可食無菜,不可食無湯」,千百年來,廣東人不同季節的湯水,調節着季節變化對人的影響,發揮了獨特的功效。 踏入秋天,正好及時調養身體。在飲食方面,要讓身體有個過渡期,煲湯應該以溫和滋潤為主,作用是平五...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/09/20
花旗參無花果生魚湯

食家好友朱立業大狀夫婦,到我徒弟主理的冲菜私房菜吃飯,滿席是當造松茸靚菜,包括傳統手工菜炒大豆芽鬆加松茸。十道菜中,朱大狀竟大讚最後上的鹽殼焗雞和松茸雞油飯,說是雞皮香、雞肉嫩、雞味濃,加上油飯香噴噴...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/09/15
陳家廚坊鹽焗雞

經常有朋友問我,怎樣煎魚才煎得靚?煎魚的要訣很簡單,一是魚身要乾爽,二是要有耐心,三是控制火候。一條煎得靚的魚,起碼的標準是魚身要完整,不會甩頭甩骨、皮破肉爛;其次要魚皮顏色盡量煎得均勻而魚肉熟透,魚...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/09/14
怎樣煎魚

中秋前後,又是嶺南紅芽芋仔當造的時候。小時候,每逢中秋,家裏會買一大堆芋仔回家,洗去泥土,放在蒸鍋中蒸熟,趁熱蘸白砂糖吃。吃不完的芋仔,便剝了皮,留到第二天做芋仔燜鴨。 芋仔燜鴨是客家菜,以前的客家人...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/09/13
芋仔燜鴨

秋天是蓮藕當造的季節,家翁特級校對在著作《食經》裏提到,抗戰時他在廣西吃過的蒸蓮藕餅,認為是美味佳品。材料用嫩蓮藕、豬油和鹽,蓮藕和豬油的比例是三比一,做法是先把蓮藕的外皮刨去,用沙盤磨成藕蓉,再與豬...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/09/08
家鄉蒸藕粉

廣西桂林,是外子紀臨父母在日戰時期,帶着全家逃難的地方,我家老陳更是在桂林市的臨桂縣出生,所以取名紀臨。那是全國人民最屈辱、最困難的日子,家翁特級校對陳夢因,總是對此段日子念念不忘,每次見到大肉丸,就...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/09/07
黃金丸子

懷山藥,南方人稱之為淮山。山藥為薯蘋科植物山藥的根莖部分,其出處是在河南省一個叫懷慶的地方,那裏有一座山叫做懷山,山上自古以來都生長這種根莖可以入藥的植物,遠近馳名,所以名為懷山藥。 到了清朝,由於產...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/09/06
鮮淮山雞煲

「墨魚大㸆」,光是看這個「㸆」字,就知道它源自山東菜。上海菜得益於吸收各地的風味菜,集百家之長。新中國成立之初,上海市政府致力恢復大城市風貌,加快興建了很多大酒店,引入大量山東菜廚師,把魯菜的烹飪技巧...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/09/01
墨魚大㸆與炒糖色

小時候跟外婆同住,家裏常常做「老少平安」這個菜,每一周總會有一次出現在餐桌上,外婆年紀大,牙齒又不好,一方面是照顧外婆,另一方面也是因為一家大小都喜歡吃。 我們的一位老朋友退了休,與老伴移民外國跟兒女...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/08/31
鹹香老少平安

剛剛遇到一件奇妙的事。 上星期六,收到一位陌生女士的email,告訴我她是路德會沙崙學校的書記,尋找我們是因為學校倉庫中,有一箱照片是我們的,請我們去取回。 我約好在一個早上去學校,取回了這箱遺失了十...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/08/30
美好的生日禮物

湯與羹之分別,主要在於兩點,一是做法上,羮要埋芡使湯變稠;二是在食用方法上,羹是連渣吃,吃時一定要用匙羹,所以是飲湯,但不是飲羹。 清代袁枚所著的《隨園食單》,內有「用縴須知」:「要作羹而不能膩,故用...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/08/25
粟米魚肚羹

很多人都會混淆金銀菜和金銀花,名字相近,但這是兩種完全不同的食材。 金銀菜就是廣東白菜,北方稱它為小白菜,新鮮的廣東白菜加上曬乾的廣東白菜,放在一起煲湯時,合稱「金銀菜」。白莖綠葉的廣東白菜,市場上有...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/08/24
金銀菜和金銀花

兩千多年前,秦朝派趙佗帶領十多萬漢族軍民,起程赴福建、廣東、江西三省交匯的閩粵贛山區,為建秦始皇的阿房宮採伐楠木,但隨即秦亡,中原戰亂,趙佗大軍被困在閩粵贛邊,這裏為贛江、汀江、梅江相互連接之處,稱為...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/08/23
也談客家話

立秋後,意味着漫長而炎熱的夏季終於過去了,不久即會迎來金風送爽的秋天。秋天,是一年四季中身體感覺最舒服的季節,也是身體進行調整的季節。在夏天,人們常常因為氣候悶熱而導致食慾不振、睡眠欠佳、身體消耗等,...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/08/18
海參蝦仁豆腐羹

蠔烙是潮汕著名小食,歷史悠久,早在清朝末年,潮汕地區街頭賣蠔烙的小食攤檔已經十分普遍。傳統的蠔烙是採用汕頭港、達濠、珠浦等地所產的珠蠔,粒狀飽滿,蠔肚部分呈奶白色,有特殊的鮮香味。 正宗潮州菜的基礎就...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/08/17
潮州的厚朥蠔烙

「別離人對奈何天,離堪怨別堪憐,離心牽柳綫,別淚灑花前……」這是名伶徐柳仙的首本名曲《再折長亭柳》,低迴而響亮的聲音,如泣似怨。 五十年代末,母親經常帶我一起去聽紅伶茶座。當時的旺角彌敦道,有兩間全幢...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/08/16
舊日仙腔

日前到華苑潮州閣吃飯,有一味川椒南澳鮮魷,鮮魷味甜而爽脆,來自汕頭的老闆娘介紹,是由南澳新鮮運到的,不是一般街市能買到。 南澳,一個又陌生又熟悉的名字,以前每當颱風襲港,電台或電視台就有講「南澳以南…...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/08/11
認識南澳

廣東人喜歡吃粥,粥的花樣款式非常多,常見的有:皮蛋鹹瘦肉粥、柴魚花生粥、及第粥、艇仔粥、魚腩粥、牛肉粥、肉碎粥和菜乾粥等等。無論煲哪一款粥,都先要煲一個白粥底,然後再加各式配料,所以煲粥底是最重要的工...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/08/10
怎樣煲粥底