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陳家厨坊

枸杞菜又叫做枸杞葉,事實上,我們只是摘它的葉來吃。廣東人習慣用枸杞葉來滾湯、打邊爐或在吃豬雜粥時放入枸杞葉灼熟,枸杞葉還可以像枸杞子那樣用來泡茶。我在四川成都的餐館,吃過用辣椒蒜蓉來炒枸杞葉,辛辣中帶...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/06/23
枸杞菜豬膶湯

吃牛肉火鍋,讓我們認識了五花八門的牛肉部位,其中常見的有封門柳。封門柳英文名字是Hanger steak,位置在牛的最後一條肋骨旁邊,近橫隔膜的一條肌肉,也可說是一條牛柳,肉味濃,口感柔軟。新鮮的封門...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/06/22
沙葛炒封門柳

街市中賣蠔仔的檔販,常見到有一盆滿是泥污,結成一串串的小貝殼,這小東西叫做薄殼,顧名思義,外殼很薄易碎。薄殼形狀像瓜子,屬貝殼類,學名叫做「尋氏肌蛤」,裏面的肉很細小,却是潮州菜中最具獨特風味的食材之...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/06/21
金不換炒薄殼

夏日炎炎,最佳的蔬菜是瓜類,苦瓜、絲瓜、冬瓜、節瓜,都是當造季節。冬瓜主要產於夏季,叫做冬瓜,是因為冬瓜成熟時,表面會有一層霜狀粉末。在保存冬瓜時,這層白霜能防止微生物侵害,對冬瓜有保護作用,如果抹掉...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/06/16
冬瓜薏米排骨湯

很多人以為川菜就是麻辣,這是一種誤解,川菜百菜百味,又豈止麻辣咁簡單? 川菜包括有二十四種味型,分為三大類,第一類是麻辣味型,包括麻辣味、紅油味、椒麻味、家常味、椒鹽味、魚香味、陳皮味、怪味等;第二類...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/06/15
川菜中的麻辣味

一九六三年,香港遭遇百年大旱,全城實行四天才供水一次;同年十二月,中國政府下令修建東江至深圳水庫的輸水工程,兩年後接駁到香港,從此東江之水越山來,這件事讓大多數香港人認識了東江。 東江穿越了著名的客家...

方曉嵐

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2021/06/09
東江豆腐煲

近日去街巿,見海鮮檔有福建來的清水小蟶子,在水中不斷伸頭活動,很是生猛,而每斤只是賣三十多元,立即買了兩斤,回家再打算怎樣吃。 「蟶」,廣東音「聖」,但普通話拼音為cheng,讀第一聲,音「撑」。由於...

方曉嵐

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2021/06/08
青瓜拌蟶子

豉椒炒蜆這道小吃,在六、七十年代非常受歡迎,先是港島銅鑼灣避風塘的艇菜,後來揚名於上環海旁的露天大笪地,現在要吃也可以到油麻地廟街夜市。 當年的上環露天大笪地,俗稱平民夜總會,那裏的「豉椒炒蜆」絕對是...

方曉嵐

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2021/06/07
豉椒炒蜆

雞蛋是每家每戶都會買的食材,保持家中有雞蛋,是大多數人的生活習慣,中外如此。 記得在二○一六年,我們撰寫的英文食譜書《中國菜》出版並作全球發行,我們被邀在歐美、澳洲好幾個城市作巡迴宣傳,包括報章、電台...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/06/02
怎樣保存雞蛋

檸檬煎軟雞,並不是港產的中西合璧菜,它源自廣州一間百年老店陶陶居酒家的檸檬雞,據說是吸收了西南傣族的風味。 上世紀五、六十年代,香港的酒家流行吃檸檬煎軟鴨,當時是時麾的中菜,由於其味道清香開胃,軟滑無...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/06/01
檸檬煎軟雞

逾五百天的新冠肺炎疫情,百業皆受影響,無人快樂有人愁,零售及飲食業首當其衝成為重災區,結業或吊鹽水者不計其數。其中,由幾位粵菜名廚一起投資的御進私房菜,也在去年初結業了。 認識御進主廚鍾志強師傅有好幾...

方曉嵐

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2021/05/31
美食在東涌

葡國是指葡萄牙,但葡國雞的葡汁,並非源出於歐洲的葡萄牙,而是出自以前是葡萄牙殖民地的澳門。 葡國雞的出現,是典型的澳門華洋文化結合,葡汁就是融合了葡萄牙、印度、東南亞等國菜式用料的特色,以粵菜廚師手法...

方曉嵐

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2021/05/26
焗葡國雞

立夏之後就進入夏天了,各種瓜類當造,苦瓜的益處很多,明目清肝、祛暑解熱,被稱為「脂肪殺手」,是減肥瘦身功效很好的食物之一。今天介紹的是雷公鑿苦瓜,呈深綠色長橢圓形,表面凹凸不平,每年由四月到九月初當造...

方曉嵐

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2021/05/25
古法釀苦瓜

五年前搬到元朗居住,為的是一口新鮮空氣,醫治呼吸不夠深的老毛病,於是成了一個冒牌的新界人,平日除了開車上公路出城,就是去街市買餸。最吸引的是元朗有兩個非常精采的大街市─合益街市和大橋街市。 偶然發現,...

方曉嵐

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2021/05/24
元朗的大廚小店

香港的天氣是很適合種蔗的,以前的元朗、上水、西貢等地都有蔗田,種植黑皮蔗、青蔗及黃蔗,也曾經有人投資製糖廠,生產俗稱片糖的紅糖。現在香港的種蔗行業已經式微,原因當然首先是土地有價,而種蔗是辛苦工作,現...

方曉嵐

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2021/05/19
甘蔗與蔗汁

日前家宴,我家老陳炒了個瑤柱桂花翅,用六個蛋黃來炒桂花,同時做個大良炒鮮奶,蛋黃蛋白完全用上了。 大良炒鮮奶,是順德大良第一名菜,始於民國初年。但鮮奶是水質,怎樣可以炒?其實無論炸或炒,牛奶中都要加入...

方曉嵐

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2021/05/18
大良炒鮮奶

廣東人稱馬鈴薯為薯仔,在北方都叫它做土豆,但華北地區却叫它做山藥蛋,西北、西南和湖北、湖南稱之為洋芋,江淅人則稱它為洋山芋。半世紀前,香港人叫它做荷蘭薯,而客家梅州話也叫薯仔做荷蘭薯,以前有些地方更叫...

方曉嵐

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2021/05/17
薯仔燜豬脷

煲仔飯是煲仔菜的延伸,在香港已流行了大半個世紀。 煮煲仔飯可以用瓦煲,也可以用很多人都有的彩色鑄鐵鍋,原煲上桌,絕對立刻成為主角。如果是用電飯煲,可照正常的方法煮飯,那叫做有味飯,但是記得要在水乾前,...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/05/12
窩蛋牛肉煲仔飯

現代人提倡健康飲食,但煎釀三寶仍是香港人喜愛的街頭小食之一。隨着時代變遷,煎釀三寶的款式愈來愈多,釀茄子、青椒、豆腐、涼瓜、紅腸、冬菇,釀得就煎得,花樣不少,但一切都離不開鯪魚肉。 煎釀三寶的來源,有...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/05/11
煎釀三寶的故事

水坑口,顧名思義,就是曾經有一條由山上匯流而下的水坑,人類的生活離不開淡水,自古以來都逐淡水而居。當港島區還是分散的小漁村時,上環已經是活躍的市集;民國時期,水坑口對出海邊還曾設有小型渡輪碼頭,方便居...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/05/10
水坑口街