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陳家厨坊

英國皇夫菲臘親王逝世,享壽99歲,令我想起香港一個與他有關的盛宴。 話說1959年3月,香港還是英治時期,菲臘親王訪港,香港各界士紳聯合設宴歡迎,席設灣仔英京酒家金鑾殿。家翁特級校對陳夢因,時為報章老...

方曉嵐

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今日
菲臘親王的香港盛宴

近日,街市魚檔有甚多冰鮮的白鯧鷹鯧,大條細條都有,細條的可用豉汁蒸或香煎,大條的就很適合做燻鯧魚,也叫做煙鯧魚。 香港的煙鯧魚,是廣州的太平館在20年代推出的菜式,用生抽老抽等粵式調味料來醃製鯧魚塊,...

方曉嵐

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2021/04/12
燻鯧魚

土魷,就是天然生曬的魷魚乾,中國沿海的福建、廣東和台灣都有出產。在香港,以大澳出產的土魷就最著名,用的魷魚來自香港及附近水域。土魷這個名字,據說這是因為海味商很講究意頭,水為財也,「乾」字表示無水無財...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/04/07
土魷蒸肉餅

春分之後,見元朗的客家婆婆在街上賣清明艾粄。艾粄是用艾草的汁,加入米磨的粉做外皮,餡料是豬肉和蝦米,據說可以驅邪治病。這使我記起小時候家裏吃的青糰,是艾草汁加糯米做的皮,餡料有鹹也有甜。近日喜見唐宮小...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/03/31
清明艾粄與踏青

煲湯或炆煮前,都要預先為肉類材料出水(汆水)及過冷河,目的是除去動物的淋巴膻腥味,以及由血污所形成的泡沫。 肉類汆水如果用沸水下鍋,簡稱沸水鍋,驟然升溫會導致肉塊表面的蛋白質,急速凝固和收縮,形成一層...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/03/30
怎樣為肉類汆水除污

木瓜又叫做萬壽果,含豐富的胡蘿蔔素、茄紅素、維生素C,而木瓜酵素,更能降低身體的發炎指數,從而減少患癌症的風險,並增加心臟健康。所以,木瓜是對身體有益的水果,適合年長者常吃,當然也不應該一次過量進食。...

方曉嵐

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2021/03/29
木瓜牛鰍魚湯

近日看報道,三星堆開展第三期考古發掘,並已經出土了一個黃金面具和五米高的青銅樹,這是繼1986年三星堆大規模的考古發掘後,又一件重大喜事。 三星堆,一個像謎一樣的傳說,那酷似外星人的青銅頭像,引起了人...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/03/25
成都三星堆

大埔市政街市是我們最喜歡去的街市,光是那幾十家海魚檔,已是精采百出,除了海魚非常新鮮之外,還經常出現較罕見的野生魚類。我們在2012年出版的《天天吃海魚》,介紹了八十多種香港街市常見的食用海魚,在拍攝...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/03/24
將軍甲

常常聽到朋友說起,到哪裏哪裏試新菜,我卻反潮流而行,喜歡發掘一些經典菜式。我們近年去吃京菜,為的不是吃北京填鴨,而是一道早就知道它將會失傳的菜。 以前香港的京菜館,老闆和廚師都是山東人,為香港帶來了北...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/03/23
二鬆筍桃仁

每年三、四月,香港街市都會見到角魚的身影。角魚是體形細小的野生海魚,因嘴邊生有兩隻尖角而命名,味道非常鮮美。角魚在日本叫做棘角魚,被視為珍品,去魚皮剔出白色或淺粉紅色魚肉,做貴價壽司。 記得第一次吃角...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/03/22
鹹酸菜煮角魚

過年前,身體稍為抱恙,做了個胃部小手術,從過年至今仍自律戒口,肉食以吃魚為主。貼心好朋友知我休養在家,送來大包本地飼養的龍躉肉和一條龍躉尾,還約了幾個好友來我家,陪我們吃年夜飯。我家老陳面對十多斤魚,...

方曉嵐

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2021/03/16
紅燒斑尾盆菜

每年三、四月,在香港街市海鮮檔,偶然會見到一種少見的蚌,叫做紅梅鏡,也有水面人口音叫牠做紅毛鏡。紅梅鏡是野生蚌類,在芸芸養殖貝類中,牠才是來自大海的寶貝。紅梅鏡產於香港水域,但潛居深水,以前的拖網漁船...

方曉嵐

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2021/03/15
紅梅鏡

近日網上得見本港一老牌酒家的外賣菜牌上,竟然有一味「鮮摘鳳梨咕嚕肉」,此等俗氣菜名,竟然出現在以往以文化見稱的老牌酒家菜牌上,細思令人撫然。 中國菜式素有美化菜名的傳統,當中雖然不無造作,但一個好的菜...

方曉嵐

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2021/03/10
笑談菜名文化

愛吃海魚的人應該住在香港,這裏常見的海魚有上千種,除養殖魚外,街市一年四季都有賣各種野生海魚,價錢大部分很便宜,像池魚、鱭魚、鳳尾魚、梭羅魚、曹白、章紅、青基、白鬚公、走排、瓜衫、紅妹、藍妹、狗棍、釘...

方曉嵐

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2021/03/09
酸梅豆豉煎封池魚

這是一道好意頭的漂亮菜式,春節期間在家裏宴客就最適合不過了。「雪夜桃花」有個傳說中的故事,話說唐朝永徽六年,唐高宗剛剛立武則天為皇后。這年冬天,唐高宗臥病不起,皇后武則天日夜守在牀邊細心服侍。轉眼到了...

方曉嵐

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2021/03/08
雪夜桃花

苔條是上海人和江浙人喜歡吃的食物,著名菜式有苔條魚、苔條花生、苔條蝦仁、苔條明蝦、苔菜拖黃魚等。香港人愛吃紫菜,在江浙或上海館子吃到苔條的菜式,覺得很好吃,但多數人不認識苔條。 苔條是純天然野生的海藻...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/03/03
甚麼是苔條苔菜

香港的四季並不顯著分明,不潮濕的春天春光明媚,是結伴行山的好日子。 九十年代初,我曾在印尼雅加達工作五年之久,也能結結巴巴講些印尼語。當時結識了不少印尼華僑,他們大多數祖籍福建泉州。 福建華僑待客熱情...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/03/02
福建春餅

日前在文華酒店的文華廳吃飯,先上的前菜是逐位上的叉燒、紅糟脆鱔和川味蓮霧。其中最深印象的是紅糟脆鱔,炸脆鱔原是江蘇省名菜,文華廳兩位星級廚師黃永強和饒璧臣,在脆鱔汁中配以紅糟,色香味全,非常有心思。 ...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/03/01
無錫脆鱔

很多人以為,「過年」是廣東話,而「春節」是北方人講的,事實上,中國古代從來是稱為「過年」的,直至民國時期才稱為「春節」。中國由遠古的夏商時代,已經產生了「夏曆」,把每一個周期分為十二個月,每個月看不見...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/02/24
元宵佳節

春筍上市,正好做個腌篤鮮。江南的冬天又濕又冷,一家人圍着吃飯,最窩心的就是來一個熱呼呼的砂鍋腌篤鮮。腌篤鮮是中國江南傳統的開春名菜,據說起源於清代。腌篤鮮在杭州又叫做「南肉春筍」,因為杭州人把鹹肉叫做...

方曉嵐

陳家厨坊

2021/02/23
合時菜餚腌篤